Zutaten für 4 Personen

1 Packung Dr. Karg's Knäckebrot Flammkuchen (200 g)
4 Entenbrüste
   
  Blaukrautsalat:
1 kleiner Kopf Rotkohl
3 Orangen
etwas Haselnussöl
   
  Kartoffelkrapfen:
250 g Kartoffeln, festkochend
50 g Mehl
75 ml Wasser
1-2 Eier
25 g Butter
etwas Muskatnuss
500 ml Rapsöl zum Frittieren
  Salz, Pfeffer

 

Flammkuchen

mit knusprigen zwiebeln und würzigem Emmentaler

Zubereitung

Die Fettschicht der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden, sodass kleine Rauten entstehen (diagonal in die eine Richtung und in die entgegengesetzte Richtung). Die Schnitte sind wichtig, da sich die Entenbrust bei Hitzeeinwirkung zusammenzieht und stark wölbt - ein Anbraten wäre andernfalls nicht mehr möglich.

Den Ofen auf 180°C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Die Entenbrüste salzen und in eine kalte beschichtete Pfanne legen (wichtig: kalt, damit das Schmalz ausläuft und die Haut knusprig wird). Die Pfanne auf die Flamme stellen und die Brüste anbraten, bis die Fettschicht eine schöne goldgelbe Farbe aufweist. Anschließend für 30 Sekunden wenden und dann das Bratgut bei 180°C für 8 Minuten in den Ofen schieben. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen (z. B. am Herdrand). 

Blaukrautsalat:
Die Außenblätter des Blaukrautkopfes entfernen.
Den Kohlkopf halbieren und den Strunk herausschneiden.
Die Stücke vierteln und in feine Streifen schneiden. Anschließend das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen, dann kräftig durchkneten.
Die 3 Orangen auspressen und den Salat mit dem Saft und dem Öl abschmecken, bei Bedarf nochmals salzen und pfeffern.

Kartoffelkrapfen:
Die Kartoffeln schälen und in walnussgroße Stücke schneiden.
Anschließend die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen und mit einer Gabel prüfen, ob sie weich sind.
Die gegarten Kartoffeln durch ein Sieb abschütten und 5 Minuten ausdämpfen lassen.
Für den Brandteig 75 ml Wasser mit 25 g Butter und etwas Salz aufkochen. Dann 50 g Mehl im Sturz - also komplett auf einen Schwung - zugeben. So lange mit einem flachen Kochlöffel rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst und sich ein weißer Belag bildet.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Brandteig mischen.
Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Aus dem Flammkuchen-Knäckebrot feine Brösel herstellen (z. B. mit der Küchenmaschine).
Von dem Kartoffel-Brandteig kleine Nocken abstechen und in den Knäckebrot-Bröseln wenden.
Einen hohen Topf oder eine Fritteuse mit 500 ml Rapsöl füllen und zum Sieden bringen.
Darin die Nocken bei 160°C ausbacken und auf einem Küchentuch entfetten lassen.

Zum Servieren: Die Entenbrust auftranchieren und mit den Kartoffelkrapfen und dem Blaukrautsalat anrichten.