Getreide

Das Getreidekorn

  • Bestandteile des Getreidekorns
  • Getreidekeim: Fett- (essentielle Fettsäuren) und Eiweißreich
  • Mehlkörper: Kohlenhydratreich (Stärke), Eiweißreich (Gluten) - Kleber
  • Mantel/Schale: Ballaststoffe, Eiweiß, Fett, Mineralien, B-Vitamine (gut für die Nerven),E-Vitamine (gut für die Haut) und A-Vitamine (gut für die Augen)
  • Vollkorn

Im »normalen« Mehl ist kein Keim enthalten. Wird der Keim mit vermahlen, dann ist es Vollkornmehl. Vollkornbrote müssen mindestens 90% Vollkorn als Schrot oder Mehl enthalten.

  • Malstufen beim Getreide

Das Ergebnis sind verschiedene Korngrößen und verschiedene Anteile von Schalen: Grob, fein, Schrot, Gries, Dunst, feines Mehl, (Hafer-)Flocken werden nicht gemahlen, nur flockiert (gequetscht).

  • Mehltypen: Je höher die Zahl
  • desto gröber gemahlen
  • desto mehr Schalenanteile im Mehl
  • desto dunkler die Farbe
  • desto ernährungsphysiologisch hochwertiger
  • desto fester der Biss des Brotes
  • desto besser die Frischhaltung des Brotes
  • Gängige Mehltypen

405, 550, 912, 1007, 1800. Die Zahl ist ein Rechenwert und gibt an, wie viel Asche beim Verbrennen von 100kg wasserfreiem Mehl enthalten ist. Der Test heißt: »Veraschung im Muffelofen«.

Getreidearten, Kornarten, Saaten

Gängige Brotgetreide: Weizen, Dinkel, Roggen
Für Spezialbrote: Gerste, Hafer, Mais, Reis, Buchweizen, Hirse, Weizenarten (Emmer, Einkorn, Kamut)
Saaten: Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Mohn

Aus »Leitsätze für Brot- und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches«:

Getreide sind die Brotgetreidearten Weizen und Roggen (auch Dinkel) sowie die anderen Getreidearten Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale.

Weitere Zutaten

  • Salz

Wir verwenden Meersalz - bringt abgerundeten, vollen Geschmack. Im Meersalz ist keine Rieselhilfe, es wird natürlich gewonnen und ist reines Salz.

  • Wasser

Wir verwenden »belebtes« Wasser – Wasserqualität wie natürliches Quellwasser. »Belebtes« Wasser – d.h. wir setzen zwar Trinkwasser für unsere Produktion ein, unterziehen es aber vor der Verarbeitung einer Anreicherung und Filterung, sodass es Quellwasser-Qualität hat.

  • Hefe

Damit ein lockeres und bekömmliches Brot entsteht und das Aroma abgerundet wird.

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